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第35回:美味しいカブの選び方!

名産の漬け物として残る、昔ながらの伝統品種のカブ

アフガニスタンや地中海沿岸の南ヨーロッパあたりが
原産と言われているカブ。世界中で栽培されています。
日本に伝来したのもかなり昔。
「日本書紀」にもカブに関することが書かれています。

現代の日本のカブは、「小カブ」と「大カブ」に大別されます。
小カブは、東京都葛飾区金町近辺が発祥の「金町小カブ」を元に
各地で栽培しやすいように改良されたF1種が主流です。
大カブの代表としては、伝統品種の「天王寺かぶ」と
千枚漬けで有名な「聖護院かぶ」。
どちらも漬け物として有名ですが、関西では炊いて食べます。
きめ細かい肉質のカブです。

そのほかの伝統品種では山形の「温海(あつみ)かぶ」、
岐阜県飛騨地方の「飛騨紅(ひだべに)かぶ」という
赤いカブもあります。
こうした伝統品種は漬け物にして食べることが多いですね。
温海かぶは「甘酢漬」に、飛騨紅かぶは「赤かぶ漬」にします。
どちらも産地の名産品として売られています。

お野菜4コマ

作:じゅんぽー さん

<a href="http://sukupara.jp/frd_index.php?user_id=9435">じゅんぽー</a>さん4コマ
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美味しい物を選ぶには

カブ

真っ白いものを選ぼう

カブ(金町系の小カブ)は、真っ白いもの、茎に泥が溜まっていないもの、
トウが立っていないもの(茎の芯に花芽のもとが付いていないもの)を選びましょう。
黄色っぽいものはかたいです。
また、泥がつまっているものは茎を残して料理する丸煮に向きません。

葉先が瑞々しい緑のものは鮮度がいいものです。
  黄色くなっているものは、取り遅れたり、旬を過ぎたもの。買ってはだめです。
花芽があるのはトウ立ちしています。
  養分が花芽にいってしまっているので、実がかたいです。
真っ白いものが柔らかいカブ。
  黄ばんでいるものは、採り遅れて育ちすぎ、かたくなっています。
小さいカブ(Sサイズ)のものは茎も柔らかいので、積極的に選びましょう。

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カブのお薦め品種

3月~5月に出回る春の「新カブ」

一年中出回っている金町系の小カブですが、3月~5月に出回る春の「新カブ」が一番美味しいです。
秋や冬のものに比べて柔らかさが全然違います。一夜漬けにしても、丸煮にしても美味しいんですよ。
ただ、柔らかいので煮る時は皮をむかないで煮ましょう。

とっても甘い「天王寺かぶ」

日本各地でそれぞれの土地にあったカブが作られています。そうした伝統品種の代表が大阪の「天王寺かぶ」。
大カブの中では小さめで、大きめの中型カブといった風情です。
甘みが強く、きめ細かい肉質をしているので、漬け物のほか、煮物でも美味しいです。
皮や葉っぱも美味しく、大阪では昆布などと漬けて食べています。

京料理になくてはならない「聖護院かぶ」

日本一大きなカブで、大きい物で5kgにも達します。京都の代表的な漬け物「千枚漬け」はこの聖護院かぶで作られます。
蒸したり、煮たりしても美味しく食べられるので、ぜひ一度味わってみましょう。
最近では京野菜を扱う店が増えているので、購入しやすくなりました。

カブを保存するには

根と茎を切って別々に保存

カブはその日に食べきりましょう。食べきれない分は、浅漬けにするといいですよ。
でもどうしても保存したいのなら、根と茎を切り離して、別々にラップでくるんで冷蔵庫へ。

カブには、こんな栄養が

栄養価が高い葉っぱ部分

カブの白い根の部分は、大根同様にでんぷんの消化促進に働く酵素アミラーゼが含まれています。
しかし特に栄養価が高いのは、葉っぱの部分。βカロテンやビタミンC、カルシウムを豊富に含んでいます。
また根と葉に含まれる食物繊維は便通を良くし、辛み成分は血栓防止に働きます。葉もしっかりと食べましょう。

カブの面白雑学

まだまだ数多くある地方独自のカブ

カブは歴史の長い野菜だけあり、伝統品種や改良種の数が多いです。一説にはその種類は80種以上とも言われています。
そしてその産地ごとに、そこで作られるカブにあった料理法があります。
カブの場合は漬け物にすることが多いですが、地域によって漬け方が違ったりもするんです。
地方のカブを手に入れたら、そこで伝わる料理法を調べることが重要です。

発泡スチロールのおかげで北海道からもカブがくる

関東では作られない夏、高速道路と低温輸送が発達したおかげで青森から東京へくるようになったカブですが、
それに加えて発泡スチロールの箱のおかげで、北海道からも夏にカブがくるようになりました。
30度以上の気温にさらされて、数日かけて輸送していたら、カブは全部溶けてしまうんです。

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すくパラ野菜教室

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カブを使ったレシピ

あっさりした口当たりと程よい歯ごたえで、漬けてよし・煮込んでよしの便利な食材。
根と茎でそれぞれ別の食べ方ができて、まるごと美味しくいただけるのも嬉しいですよね♪

みなさんのおうちの「カブを使ったレシピ」ぜひ教えて下さ~い(´∇`*)!!

すくパラ野菜教室 第35回「かぶ」
http://sukupara.jp/sp/yasai/detail.html?vegeId=35

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