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第32回:美味しい里芋の選び方!

地方ごとに独自の品種が根付いている里芋

山で自生する山芋に対して、
人の住む里でできるからその名前が付いた里芋。
原産は熱帯のマレー半島付近と言われ、
中でも成長の早い品種が、中国を経て日本に入ってきました。
その時期はお米よりも早く、稲作以前の日本人の主食が
この里芋だったとも言われています。

里芋の品種は多く、代表的なものだけでも
「石川早生(いしかわわせ)」「土垂(どだれ)」
「蓮葉芋(はすばいも)」「セレベス(赤目芋)」
「八ツ頭(やつがしら)」などなど。
地方独自の「女早生(おんなわせ)」「大野芋」
「八幡芋(やわたいも)」「加賀芋」「えぐいも」
といった里芋もあり、品種名を上げていくだけで、
このページが埋まってしまいます。

一般的な里芋といったら「石川早生」「土垂」「蓮葉芋」。
石川早生は九州方面が中心、土垂や蓮葉芋は関東中心です。
土垂と蓮葉芋は、ねっとりした粘質で、柔らかいので煮るのが楽。
それに対して八ツ頭や地方独自の里芋は、
長時間弱火でコトコト煮なくてはいけないから手間がかかります。
しかし、その手間をかけたかいのある味になります。
里芋は寒さに弱くて、すぐしもげてしまうので、
買ったらなるべく早めに食べきりましょう。

お野菜4コマ

作:しろくま さん

<a href="http://sukupara.jp/frd_index.php?user_id=58">しろくま</a>さん4コマ
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美味しい物を選ぶには

里芋

よく乾燥しているものを買いましょう

湿った泥が付いたままの里芋はしもげやすいので、泥のない、よく乾燥したものを買いましょう。
また、よく丸く欠けている里芋がありますが、
その欠けた部分には孫芋が付いていてそれをもいだあとです。
そうしたあとがある里芋はその部分から傷みが始まりますので、早めに食べましょう。

よく乾燥しているものを買いましょう。
ふっくらと丸みのあるものが一級品。味もよいし、むきやすいです。
孫芋を欠いたあとのある芋は早めに食べましょう。
孫芋を欠いたあとが白ければ新鮮、赤いものは古いので買わないように。

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里芋のお薦め品種

ホクホクしているのにねっとり「大野芋」 福井県大野地方 10月上旬~12月中旬

地方独自の品種はどれも特長があって美味しさに順番は付けられないですが、あえてお薦め品種を上げると「大野芋」です。
福井県大野地方の特産品の里芋。ねっとりした粘質とホコホコした粉質の中間くらいの質感で、煮てもふかしても美味しいです。

きめ細かい肉質で美味「八幡芋(やわたいも)」 山梨県竜王町 9月下旬~11月下旬

「大野芋」と並んで美味しい里芋のひとつ「八幡芋(やわたいも)」。肉質がきめ細かくてねっとりした里芋です。
山梨県の竜王町の特産品。東京の市場にも少量ですが入ってくるので、珍しいものを扱っている八百屋さんで聞いてみましょう。

じっくり煮ると美味くなる「八ツ頭(やつがしら)」 埼玉県・千葉県 11月下旬~12月下旬

昔から関東のお正月の煮物にはかかせない存在だった八ツ頭。ホクホクした食感です。
とてもかたい里芋なので、他の里芋みたいにバッと煮ることはできません。じっくり時間をかけて煮上げましょう。
八ツ頭はむいてみて、赤いすじの部分があれば、その部分は捨てなきゃだめ。
もったいないからって一緒に煮ても、この部分は柔らかくなりません。

里芋を保存するには

よく乾燥させて温かいところで保存

買ったらなるべく早めに食べましょう。
どうしても保存する時は、泥がついていたら洗って、水気を拭き、よく乾燥させてから新聞紙にくるんで、温かい部屋に置きます。
泥がついたままや、ビニール袋に入れたままで、置いておかないように。
すぐに悪くなってしまいます。寒いベランダに置きっぱなしもだめ。寒さにも弱いんです。

里芋には、こんな栄養が

カリウムが豊富な里芋

里芋に豊富に含まれているカリウムは、取りすぎた塩分のナトリウムの排泄を促し、高血圧を予防します。
また、里芋独特のぬめり成分は、たんぱく質とガラクタンが結合したもので、
食物繊維の働きもして、便通を改善し、血糖値や血中コレステロール低下に役立ってくれます。

里芋の面白雑学

葉っぱが垂れて土につくから「土垂(どだれ)」

関東じゃ一般的な品種の里芋「土垂(どだれ)」。
変な名前ですが、これは茎の先についている葉っぱが土に垂れ下がっているように見えるからそういう名前が付きました。
葉っぱはハート型をしています。

正統衣かつぎは「やつっこ」で作る

居酒屋のメニューでよくある「衣(きぬ)かつぎ」って料理は、だいたい普通の里芋の子芋や孫芋をふかしていますが、
本来は八ツ頭の「やつっこ」で作っていたんです。里芋同様にヤツガシラは親芋に子芋がいくつもくっついてできます。
それをヤツガシラとして出荷しますが、いくつかの孫芋はとっておいて、それを次の種芋として使うんです。
しかしとっておいた孫芋を全部、使うわけではなく、とっておいた中からいいものだけを選んで種芋にします。
で、余ったものを「衣かつぎ」として食べるんです。種芋候補からはずれたってことは小さかったから。
小さいので皮をむいたら食べるところが無くなっちゃうから、皮つきのまま蒸して食べたんです。昔の人の智恵ですね。

ぬめりはよく取る、でも取りすぎないのがかんじん

里芋、特に伝統品種のものは「ぬめり」が強いんです。ですから調理の前に必ず下茹でをします。
下茹では表面がかたいうちに引き上げましょう。それでゆめりがかなりとれます。下茹でしたあとは水洗いはしないように。
多少のぬめりが残った方がいいんです。ぬめりの中にもうまみや持ち味が入っています。

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すくパラ野菜教室

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里芋料理

イモ類の中ではダントツにカロリーの低い里芋。
食物繊維も豊富で腹持ちも良く、ダイエット中の人も嬉しい優秀な野菜です♪
あなたのお家では、どうやって調理して食べていますか??
オススメのレシピを、是非教えて下さい(*´∇`*)

すくパラ野菜教室 第32回「里芋」
http://sukupara.jp/sp/yasai/detail.html?vegeId=32

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タイトル スマイル 最新書込日時
【3】 しろくま さん

スマイル  2

11/01/22 06:44
  • 肉じゃがを里芋で作るの
    おいしそうですね!!
    気がつかなかった!!
    今日すぐにでもチャレンジしてみます!

    うちはお父さんがトン汁すきです
【2】 ゆっか  さん

スマイル  2

10/12/21 17:41
  • はなまるマーケットで里芋はカロリーが低いって知ってから
    肉じゃがを作る時ジャガイモじゃなくて里芋を使うようになりました!
    こっちの方が箸を通した時バラバラにならないし、もっちりしてて好き♪
【1】 ももちゃん さん

スマイル  3

10/12/21 16:38
  • 里芋おいしいですよね♪カロリーも低めなんて知らなかった。

    里芋だけ煮て食べたりもしますが、トン汁に入れて食べるのが好きです。

    簡単な里芋料理、知りたいです!!

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