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野菜の匠、杉本晃章先生が美味しい大根の選び方を教えます!すくパラ野菜教室| TOP|

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第30回:美味しい大根の選び方!

伝統品種の大根を一度味わいましょう

中東、地中海沿岸が原産といわれている大根。歴史も古く、
古代エジプトですでに食べられていたという記録も残っています。
日本には弥生時代に伝わりました。
江戸時代には、板橋、練馬、浦和、三浦半島などで盛んに作られ、
庶民に親しまれてきたようです。

以前は様々な地方で伝統品種が盛んに作られていましたが、
現在は愛知県西春日井郡宮重村が原産の大根で、
首の部分が青い「青首大根」をもとにした
F1品種ばかりになってしまいました。
この品種の特徴は、水分が多く、柔らかく、スが入らないこと。
全国どこでも作れます。
スーパーでふつうに見かけるのはこの「青首大根」です。

大根の持ち味は辛味。煮たり炊いたりすると
この辛味が甘みに変わります。大根おろしにしてもやはり
甘みと辛味のバランスがいいものが美味いですね。
しかしF1種の青首大根は、そうじて辛味が薄いものが多いです。
対して、東京の「練馬大根」、神奈川の「三浦大根」、
鹿児島の「桜島大根」、京都の「聖護院大根」を筆頭にする
伝統品種は、辛かったり、かたかったりと扱いづらいのですが、
調理方法さえ間違わなければ、
その伝統品種の持ち味が味わえます。
ぜひ一度、伝統品種の大根を味わいましょう。

お野菜4コマ

作:gokiemi さん

<a href="http://sukupara.jp/frd_index.php?user_id=6813">gokiemi</a>さん4コマ
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美味しい物を選ぶには

大根

冬は太いものを選ぼう!鮮度の良さも重要。

秋冬のものは短くても太いものが美味しい。寒ければ寒いほど大根は太くなり、味もよくなります。
この時期の青首大根は甘いから鍋やおでんで味わいましょう。
また、年間を通して鮮度のよいのを選ぶのも重要です。
葉のきれいなものが鮮度のよいものです。
あとは大根の頭の方(葉の方)が鮮やかな緑色で、大根本体がきめ細かいものがお薦めです。

葉っぱのきれいなものが鮮度のいいものです。
きめの細かいものを選びましょう。
毛根の少ないものもいい大根です。
冬場の大根は太っている方が美味しい。

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大根のお薦め品種

イチオシの青首大根は「三浦青首大根」

一般的に買える青首大根。そのなかでお薦めなのは12月~2月の三浦半島産のもの。俗に言う「三浦青首大根」です。
青首大根は霜に弱いので2~4月はハウスものばかりですが三浦半島は霜がおりないので露地物ができます。
ハウス物より露地物の方がだんぜん美味しいです。

イチオシの伝統品種は「源助だいこん」

伝統品種の大根は、今や生産量も少なく、生産地周辺でしか手に入りにくいです。
そうしたなかで比較的入手しやすくてお勧めの伝統品種の大根は、金沢の「源助だいこん」。
源助だいこんの旬は10月上旬~11月下旬。寒い時期に出回る寒ブリと一緒に煮た、源助だいこんのブリだいこんは絶品。
煮ると甘く源助だいこん、ぜひ味わってください。

さわやかな辛味の「さわやか大根」

青首大根のオススメブランドは、春大根の一番手、3月上旬~5月中旬に出回る、千葉県銚子地方の「さわやか大根」。
名前の通りさわやかな辛味が特徴です。大根おろしに最適。漬物にしても美味しいですよ。

大根を保存するには

買ったらすぐに首の部分をカット

葉っぱが付いている大根を買ったら、すぐに首の部分をカットしましょう。
大根はまだ生きていて、根の養分や水分を葉っぱに送り出してしまいます。
首をカットすれば、葉っぱに水分がいかなくなるので、身の水分がなくならず、1週間は美味しく食べられます。
夏場は新聞紙にくるんで冷蔵庫の野菜室へ、冬場は常温で保存しましょう。

大根には、こんな栄養が

大根といえば消化酵素ジアスターゼ

大根といえばなんといっても消化酵素ジアスターゼ。消化を促進して胃もたれや、胸焼け、二日酔いなどに効果があります。
ジアスターゼは熱に弱いので、大根おろしなど生で食べるといいです。
また、大根の辛味成分には肝臓の解毒作用を活性化したり、がんの予防効果があると言われています。

大根の面白雑学

関東の「なます」はこれで決まり!「三浦大根」

三浦大根は、お正月に食べるニンジンと大根の甘酢漬「なます」にむいた品種です。
また、面取りしなくても煮崩れしない大根として、昔からおでんに向いていると言われてきました。
正月用のなますや刺し身のツマの需要が高いので、伝統品種の中では手に入りやすいです。

めったにお目にかかれない伝統品種

「源助だいこん」や「三浦大根」など今までに紹介した伝統品種の大根は、一般的に広く流通こそしていませんが、
その土地に行けばもちろん手に入りますし、少量ながら他の地方でも扱っている店もあるので、探せば入手はできます。
しかし今ではめったにお目にかかれない大根もあるんです。例えば「亀戸大根」「大蔵大根」「守口大根」。
こうした伝統品種はとても辛いのですが、煮た時に腰があり、甘みが出ます。もし見かけたらぜひ味わってみましょう。

サラダ用の大根「レディーサラダ」

大根は白、そんなイメージがありますが、赤い大根も結構あります。代表的なのは長崎の「紅大根」や三浦半島の「レディーサラダ」。
赤い大根は、酢の物で食べるのが一般的ですが、「レディーサラダ」は名前の通りサラダ用の大根。
彩りもきれいで、若い人たちを中心に消費が伸びている大根です。

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すくパラ野菜教室

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大根を使った料理

コトコト煮て味をしみこませても、サラダでシャッキリとした歯ごたえを楽しむのも美味しい大根。
大根に含まれるジアスターゼには消化を促進する機能も。

sukuparaは気管支が弱く、喉風邪を引きやすいので
よくはちみつ大根のお世話になっています。

大根を1センチ角に切ってフタ付きのタッパーor瓶に入れる
その上からハチミツをとろ~りかけて、2~3時間放置!
水分がにじみ出てきたら、スプーン1、2杯分を舐めるようにしてゆっくり飲みます。
喉に違和感を感じた時にこれを飲むと、酷くならずに収まるんです。

風邪の初期症状にも効果があって
色々な調理法にマッチする便利な大根!

ご家庭のとっておきレシピを、是非教えて下さい(*´∇`*)♪

すくパラ野菜教室 第30回「大根」
http://sukupara.jp/sp/yasai/detail.html?vegeId=30

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タイトル スマイル 最新書込日時
【1】 えつ  さん

スマイル  1

10/12/08 18:45
  • 大根料理といえば「ふろふき大根」です。
    だしで大根を柔らかくなるまで煮て
    味噌と柚子をかけます。
    ホカホカで美味しいですよ!
    我が家の冬の定番です。

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