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第28回:美味しいきのこの選び方!

きのこは原木栽培を買いましょう。菌床栽培に比べて味も香りも違います

きのこ(菌茸類)を食用に用いた歴史はとてつもなく長いです。
それこそ人類発祥までさかのぼるのではないでしょうか。
すでに古代ローマ時代には
様々なきのこ料理があったと言われています。

一口にきのこといっても、その種類は数えきれないほど。
一般的に出回っているものだけでも、「しいたけ」「えのき」
「しめじ」「なめこ」「松茸」「ひらたけ」「エリンギ」などなど。
そして、たとえば「しめじ」の中にも、「本しめじ」「ぶなしめじ」
といった種類があります。
それ以外にも「はたけしめじ」「ゆきれいたけ」のように
なじみのうすいものもあり、上げていくときりがありません。

きのこは栽培方法によって大きく3つに分けられます。
「天然」「原木栽培」「菌床栽培」です。
「天然」は、山に自生しているもの。天然物はほとんど市場に
出回りません。3つの中で味・香りともだんぜん美味しいです。
次に美味しいのが「原木栽培」。
ナラやシイの木などに菌を植えつけるなどしてきのこを育てます。
「菌床栽培」は、木屑などをかためたものの中に菌糸を練り込んで、
温度と湿度の整った部屋に置く栽培法。いわば工場生産です。
市場に出回るものでは「原木栽培」がコシや歯ごたえもよく、
味もあります。栽培に手間がたいへんかかる分、
値段も高いですが、その価値はあります。

お野菜4コマ

作:こころ。 さん

<a href="http://sukupara.jp/frd_index.php?user_id=7824">こころ。</a>さん4コマ
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美味しい物を選ぶには

きのこ

国産の原木栽培しいたけを選びましょう

中国産の安いしいたけがたくさん輸入されています。
また、国内産も輸入物の安さに対抗するために菌床栽培で安いしいたけをたくさん作りはじめています。
肉厚で美味しい菌床椎茸もありますが、総じて原木物と菌床物では味に差が大きいです。
2006年に原木か菌床か栽培方法の表示が義務づけられましたが、
それは品質の差があまりに大きいからです。
少々値段が高くても原木栽培のしいたけを選びましょう。

■ しいたけは、いしずきが付いているものを選びましょう。持ちが違います。
■ しいたけは肉厚のものが美味いです。
■ しいたけの傘の上の色の濃いものを選びましょう。

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きのこのお薦め品種

一度は食べて欲しい天然きのこ

もともときのこは山にいけば生えているものですが、探すのにすごく手間がかかるので天然物のきのこはほとんど出回っていません。
ごくたまに、天然の「ひらたけ」や「しめじ」が出回りますが、それは松茸より値段が高いです。
でももし、売っているのを見かけたら、一度は味わってほしいですね。値段の価値はあると思います。
そして、天然のきのこを食べるときは、枯葉や昆虫を取り除くために、海水濃度の食塩水でさっとすすぐ程度に洗ってから使いましょう。

松茸のお薦め産地は岩手県とブータン

一般的なほとんどのきのこは栽培できますが、松茸だけは別です。松茸は天然ものしかありません。だからとっても高価なんですね。
松茸の香りがいいのはカサが中開きのもの。
カサが開いていないものと比べて、軸はいくらか柔らかくなってしまいますが、香りは最高です。
松茸の旬は秋、気温が下がって秋雨が降るころには条件が揃い、出始めます。比較的たくさん出回る産地は岩手県、秋田県、長野県。
京都の松茸は有名ですが、全国に知れ渡っているだけあり、注文が殺到するので値段が高いです。
品質がよいのに値段がそこまで高くない岩手県産のものがお薦めです。
輸入松茸ではブータン産がお薦め。他国と比べて品質がいいです。
ブータンでは松茸を早く日本に運ぶために、山間部に飛行場を作り、すぐに飛行機で日本に持ち込む体制を作っています。

一番のお薦めきのこは「ひらたけ」

ひらたけは見てくれがよくないので、あまり売られていませんが、非常にだしが出るきのこです。
また、他の種類のきのこと一緒に使うと、他のきのこの味を引き立たせる効果もあります。
ひらたけも原木栽培と菌床栽培がありますので、原木のひらたけを一度味わってください。
産地は茨城県、福島県、山形県、岩手県。出てくるのは9月~12月。買いのがさないように。

きのこを保存するには

小分けにして冷凍保存

きのこ類は保存がきかないので、買ったらすぐに食べましょう。大量に入手したときは、干してから保存。
また、松茸、しいたけ、なめこ以外の多くのきのこは冷凍保存もできますので、小分けにして冷凍庫で保存しましょう。

きのこには、こんな栄養が

骨を強くするビタミンDが豊富

きのこ全般、繊維質が豊富で,低カロリーなので、ダイエット中でも気にせずバクバク食べられますね。
しいたけなどに含まれるエルゴステロールは、紫外線照射によりビタミンD(デヒドロコレステロール)に変換されるので、
生しいたけを料理の前に、裏返して日光に30分位当てると、カルシウムの吸収を良くするビタミンDが増えます。
ビタミンDは骨を強くすると言われています。

きのこの面白雑学

松茸を狙うなら「早松(さまつ)」

輸入松茸の安いのは「早松(さまつ)」といって、韓国・北朝鮮の8月頃に採れるもの。
雨が続いて天気が涼しくなると秋と間違えて出てきてしまう松茸です。
みんな「松茸は秋」って思っていますので、料理屋さんのメニューに載らないので安いのです。日本でも若干ですが早松はあります。
ちょっと涼しく雨が降る7月8月に秋と間違えて出てくる松茸。
シーズンには1kgで3万円4万円といった値段が付く上物が7000円~1万円といった値段が買えるんです。

いい原木しいたけを作っているは大分県、山形県、岩手県

原木栽培でしいたけを作っている主な産地は、大分県、山形県、岩手県。関東では、群馬県、茨城県、栃木県なども作っています。
しいたけは全国どこでも栽培できますが、ナラの樹がたくさんあるところじゃないと作れません。
原木栽培しいたけは生育期間が長くなかなか大きくならないので、収穫期には傘の色が濃くなります。これが美味しいものを選ぶ目安です。
鍋に入れると、原木しいたけと菌床しいたけの違いがよくわかります。菌床は煮えてくるとプーっと大きくなって冷えるとしぼみますが、
原木の方は身がしっかりしているから煮ても冷めても大きさは変わりません。

えのきを食べるなら「山茶茸」

今は白い「えのき」がえのきと言われていますが、えのき茸の原種は傘も軸も虎色(黄色)の山茶茸(やまちゃたけ)です。
それを改良して白く作ったのがいわゆる白いえのきなんです。
原種の山茶茸も市場に出回っていますが、黄色でなじみがないので結構安い値段で売られています。
山茶茸の方がコシがあって美味しいから、見かけたらぜひ買ってみてください。

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すくパラ野菜教室

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きのこを買ったらどんな料理を作る??

低カロリーでダイエットにも嬉しい食材、きのこ。
これから鍋の季節にも欠かせない食材ですね。

sukuparaは、エリンギのバター醤油炒めが大好きです(´∇`*)
きゅっきゅっとした歯ごたえと、じわ~っとバターが染み出す感じが何とも言えず美味♪

皆さんも良く料理に使うきのこの種類や、調理法など・・・ぜひぜひ教えて下さい!

すくパラ野菜教室 第28回「きのこ」
http://sukupara.jp/sp/yasai/detail.html?vegeId=28

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タイトル スマイル 最新書込日時
【1】 みどり  さん

スマイル  1

10/11/29 10:18
  • うちの定番はなめこの味噌汁です!
    ちょっとなめこをちょっと炒めると
    とっても美味しいですよ~

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