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野菜の匠、杉本晃章先生が美味しい豆類の選び方を教えます!すくパラ野菜教室| TOP|

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第27回:美味しい豆類の選び方!

日本は豆の宝庫、好みの豆を選んで楽しみましょう!

日本には豆類がたくさんあります。一般的なものだけでも、
えだまめ、そらまめ、インゲン、えんどう豆。そして、
えんどう豆の中にきぬさや、スナップエンドウ、グリーンピース。
豆本体を食べるもの、鞘ごと食べるものなど
食べ方もいろいろです。

えだまめは、大豆の若採りのものです。もともとは
納豆や豆腐の原料となる大豆を作るために栽培していました。
大きく育つ前に若採りして食べたら美味しかったので、
えだまめとして出荷するようになったのかもしれません。
なぜなら、えだまめとして食べるようになったよりも
大豆として栽培していた歴史が長いからです。原産地の
中国では紀元前2000年頃から大豆が作られていたと
言われています。えだまめとして食べられるようになったのは
17世紀末ごろになってからです。

そらまめは、世界で最古の野菜と言われるほど古い野菜です。
中央アジアまたは地中海沿岸が原産と言われています。
そらまめと言う名前の由来は
さやが空に向かって上を向いて成るから。中国料理で使われる
豆板醤(とうばんじゃん)の原料はそらまめです。

インゲンの原産はメキシコや中央アメリカ。
日本には、江戸時代に中国から帰化した
「隠元禅師(いんげんおしょう)」が伝えたことから
インゲンの名前が付きました。

えんどう豆もまた歴史のある野菜。ツタンカーメン王の
ピラミッドの中からも発見されたと言われています。
中近東や中央アジアが原産です。
品種は違いますが、えんどう豆の若い鞘を
「きぬさや(さやえんどう)」と呼び、
未熟な種子を「グリーンピース」と呼んでいます。

お野菜4コマ

作:三都 さん

<a href="http://sukupara.jp/frd_index.php?user_id=1455">三都</a>さん4コマ
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美味しい物を選ぶには

豆類

近場で採れた豆類を選びましょう

豆類も鮮度が重要な野菜です。輸送に日数がかかる遠くのものより、地元で採れたものを選びましょう。
そらまめは鞘に入っているものがいいです。鞘から出すとどんどん劣化が進んでいきます。

■ えだまめはさやの色がグリーンで、豆がほどほどにふくらんでいるものがいいです。
  豆がパンパンに膨らんでいるのは育ちすぎ。
■ えだまめは1つのさやに3つ以上の豆が入っているものがいい。
  さやに1つか2つしかはいっていないものは、いわゆるB級品です。
■ そらまめは鮮度が重要です!自分の住んでいる地元や近県で採れたものを選びましょう。
■ そらまめはむいてあるものではなく、さやごと買って茹でる寸前にむきましょう

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豆類のお薦め品種

えだまめの一番人気は「湯上がり娘」

お薦めのえだまめの品種は多いです。「夏の声」「さやね」「ひとり娘」「だだちゃ豆」などなど。
そうした中で、早生種のお薦めは、千葉県野田地方で作られる「おたふく」、5月下旬から6月いっぱいにかけてはこれです。
その後の6月~8月は埼玉県南部および群馬県沼田地方の「湯上がり娘」。これがいま一番人気があるえだまめです。
8月~9月は、新潟の「黒崎茶豆」が美味しくてお薦めです。

宮城県オリジナルのそらまめ「あまえくぼ」

そらまめは、作られている品種は限られています。南から北までほぼ「陵西一寸」という品種。
そんな中、宮城県で「あまえくぼ」という独自の品種を開発して売り出しました。
鮮やかな緑色をしていて、茹でても色あせしないというのが売り文句。
香りが薄いので賛否両論ありますが、独特の臭みが嫌いな人にはお薦めです。

グリーンピースのお薦めは「うすい」

グリーンピースのお薦め品種は「うすい」。見た目が白っぽいので関東では人気がないのですが、
えんどう豆特有の香りが強くて、豆ご飯にするととっても美味しいです。関西方面では人気の品種です。

安くて美味くてビックリ「ビックリジャンボ」

平鞘インゲンのモロッコインゲンは、甘みがあって美味しいインゲンです。しかし色が白っぽいのが嫌われ、値段は安め。
安くて美味しいから、モロッコインゲン系はすべてお薦めですが、中でも一押しは「ビックリジャンボ」という品種。
九州地方では4月~5月に、関東では茨城県で6月~7月に、8月からは青森県で採れます。
九州地方のものはハウスものが多いので、8月頃から出始める青森産のものを買いましょう。

豆類を保存するには

豆類は鮮度が重要

豆類はすべて鮮度が重要ですので、余分に買わず、その日の食べる分だけ買いましょう。
とくにそらまめはさやからだしただけでどんどん老化していきますので、さやに入っているものを買い、茹でる寸前にむきましょう。

豆類には、こんな栄養が

豆と野菜の両方の栄養があるえだまめ

えだまめは、大豆の若採りのものですから、大豆に含まれるタンパク質、ビタミンB1、ビタミンB2、カルシウム、食物繊維、鉄分のほか、
大豆には含まれないビタミンCも含まれています。

豆類の面白雑学

「きぬさや」は豆が小さいほどいい

えんどう豆の若いものを「きぬさや」と呼びます。豆が入っているかいないかわからないくらいのもの。
それをつかんだ時に、キュッキュッって絹の着物のすそがすれあう音がします。
だから「きぬさや」というんですね。若採りの豆の小さいものほど、特有の香りが強いんです。

ちょっと変わった豆「四角豆」

沖縄に「四角豆」というのがあります。沖縄県だけしか作っていません。さやの断面が四角。これは東南アジアの野菜。
タイなど東南アジアでずいぶん出回っています。香りは淡白でちょっと甘い。食べ方はインゲンと同じで茹でておひたしで食べると美味しいです。

塩をまぶしてから茹でると色鮮やかに

えだまめやそらまめといった茹でて食べる豆は、先に塩をまぶして、ゴリゴリこすってから茹でると、茹で上がりがきれいです。
えだまめならまず、皮についている細かい毛をとるようにゴシゴシ水洗い。そのあとたっぷりの塩をまぶして、塩をすり込むようにこすります。
その後に沸騰したたっぷりのお湯へ入れて再沸騰してから、小ざやなら4分、大ざやなら5分で上げます(
関西のえだまめだったら再沸騰してから8~10分)
茹で上がったら、水につけてはいけません。うちわであおいで「あら熱」を取って、冷めたら冷蔵庫へ入れましょう。

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すくパラ野菜教室

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豆を使った料理と言えば??

sukuparaは、黒豆の煮物が思い浮かびました。
お正月に、母が土鍋でコトコト作る甘さ控えめの煮豆は
ふっくらツヤツヤしていて、とっても美味しかったなぁ・・・と
早くもお正月の御節が楽しみになってきました。

みなさんは、「豆」を使った料理といえば何を思い浮かべますか??
塩味を効かせた枝豆?マヨネーズと相性抜群のスナックえんどう??

皆さんのオススメ豆料理やレシピを教えて下さ~い(*´∇`*)♪♪

すくパラ野菜教室 第27回「豆類」
http://sukupara.jp/sp/yasai/detail.html?vegeId=27

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タイトル スマイル 最新書込日時
【2】 eisenmond さん

スマイル  1

10/11/18 21:41
  • 小学生のとき、給食で好きだった「大豆カレー」かな
    でも、家でやると給食のようにふっくらした食感にならないんだよなぁ…
【1】 ゆーぼー  さん

スマイル  2

10/11/17 18:44
  • 豆といえば
    簡単ですが、やっぱり枝豆ですね~。
    夏のビールおつまみの定番です。

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