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野菜の匠、杉本晃章先生が美味しい白菜の選び方を教えます!すくパラ野菜教室| TOP|

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第18回:美味しい白菜の選び方!

白菜を買うのなら10月下旬から3月まで

冬場の鍋物やすき焼き、漬け物に欠かせない白菜。
日本古来の野菜と思われがちですが、
実は日本では歴史の浅い野菜です。
白菜の原産は中国。チンゲンサイの仲間のパクチョイとカブを
交配して作ったと言われています。
日本に入ってきたのは明治8年の東京博覧会で、
清国と呼ばれていた当時の中国が「山東白菜」を出品したのが
最初です。その後の日清戦争や日露戦争で出兵した兵士が
現地から種子を持ち帰って、日本各地で栽培が始まりましたが
栽培が難しくてなかなか根付きませんでした。
それというのも、白菜はほかのアブラナ科の野菜と簡単に交雑し
丸く結球したもの白菜にならないのです。
そうした理由がわかって白菜単独で栽培する方法が普及したのは
昭和に入ってから。渡辺採種場の渡辺顕二という先生が、
小島が沢山あり他の野菜と自然交雑しない
宮城県の松島で開発を進め、栽培に成功しました。
現在、一年中出回っている白菜ですが、
美味しいのは寒さにあたって、軸が太く厚く鳴る冬場。
10月下旬から3月まで出回る旬の白菜を選びましょう。

お野菜4コマ

作:ゆずぽん さん

<a href="http://sukupara.jp/frd_index.php?user_id=122">ゆずぽん</a>さん4コマ
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美味しい物を選ぶには

白菜

品種に詳しい八百屋さんから買いましょう!

ジャガイモやリンゴみたいに品種が表示されていない白菜、
たとえば美味しい品種の「黄皇(きおう)」を買おうと思っても探せません。
ですので、品種に詳しい八百屋さんに聞いて買うしかありません。
「黄皇っいう品種の白菜ありますか?」って聞いて「それなら来月の中旬くらいに入るよ」
なんて答えられるような八百屋が近所にある人は幸せですね。そんな八百屋さんを探しましょう。

■ 葉の芯の部分が黄色くて、茎が肉厚のものを選びましょう。
■ ごまみたいな黒い粒が付いた白菜がたまに売られていますが、
  それは「新理想」という美味しい品種。積極的に買いましょう!
■ 大きさのわりに背が高いものは、育ちすぎ。味が薄くて美味くありません。
  ずんぐりと太っているものが美味しい白菜です。

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白菜のお薦め品種

幻の白菜「山東菜(さんとうさい)」
埼玉県・茨城県産 12月10日前後の10日間のみ 

「山東菜」は普通の白菜より大型で、丸まらない半結球の白菜です。
埼玉県や茨城県の一部で作られ、12月10日前後の10日間のみしか市場に出ない、まさにまぼろしの白菜なんです。
この白菜、お漬物にするとには最高!山東菜は、「半結球山東」と「花芯(かしん)山東」がありますが、
花芯山東はF1改良品種。半結球山東のほうが伝統品種で、こちらの方がバツグンに美味しいです。

柔らかくて美味しいのに消えつつある「新理想白菜」
茨城県産 11月上旬~12月中旬※ほとんど見かけない品種

「新理想」という品種の白菜は、肉厚で柔らかくてうまい白菜です。しかし今はほとんど出回っていません。
新理想の欠点は、ゴマみたいな黒い斑点ができやすいこと。
それは食べても毒でも何でもないのですが、「見栄えが悪い」からと、買われなくなりました。
そして新理想はだんだん作られなくなりました。
しかし本当にごく少数ですが志を持った生産者が作っていますので、見かけたらぜひ買ってほしいですね。
多くの人が買えば、きっとこうした消えつつある野菜も復活するはずです。

お漬物にすると美味しい「大福(だいふく)」
北海道産 9月下旬~10月下旬

鍋にすると美味しい白菜、漬物にすると美味しい白菜など、料理法によって向く白菜があります。
お漬物にするなら、「大福(だいふく)」という品種がお薦めです。

白菜を保存するには

新聞紙にくるんで立てて保存

白菜は寒さに強い野菜です。外葉をむかなければ、2~3週間は平気で持ちます。
保存する時は新聞紙にくるんで、寒いところに立てて保存しておきましょう。
よこにすると自分の重みがかかる部分から傷んできます。

白菜には、こんな栄養が

1度のたくさん食べられるのが一番の利点

ビタミンC、カリウム、カルシウム、βカロテン、食物繊維が豊富に含まれている栄養たっぷりな野菜です。
味が淡白なので一度に沢山食べられるのが利点。
サラダでは、そんなに量は食べられませんが、鍋なら沢山食べることができますね。
鍋にした場合、汁に溶け出したビタミンCを煮汁と共にとれるのもいいです。
また、漬物にすればビタミンCの損失もなく、乳酸菌による整腸作用も期待できます。

白菜の面白雑学

鍋に向く「黄芯系白菜」

10月下旬から1月にかけて、切ると中心部が黄色い白菜を見かけますが、これが「黄芯系」の白菜です。
柔らかくて、鍋やすき焼きに向く白菜。
最近の白菜は半分や1/4にカットして売られているからすぐ見分けられます。

ずんぐりした白菜が美味しい理由

ねぎや白菜といった冬の野菜は、寒い中で育った方が絶対に美味しいです。
寒いのでゆっくりじっくり時間をかけて育つので、茎も厚くなり味も濃くなるのです。
秋口に寒さがなかなか来ないと、じっくり育たず、ぐんぐん背が高くなってしまいます。
そうすると茎が薄い、美味しくないものになってしまいます。

核家族、独身者向け「娃々菜(わわさい)」

少子化で少人数の家庭が増え、白菜を丸ごと一個買っても使い切れないことが多くなりました。
それに対応して種苗会社は、普通の白菜の1/3くらいの量の「ミニ白菜」を開発したんです。
ミニ白菜の名前は「娃々菜(わわさい)」。
ミニ白菜はたしかに便利ですが、大きい白菜を1/4だけ買ってきた方がいいと思います。茎の厚さが違いますから。

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我が家の白菜レシピ

ようやく日中の暑さが和らぎ、朝晩は肌寒さを感じるようになってきた今日この頃。
秋風を感じ始めると、白菜の美味しい季節がやってきます。

90%以上が水分の白菜は、煮てよし、漬けてよし、炒めてよし…
栄養価も高く、メインにも脇役にもなれるお役立ち野菜♪

定番の鍋から、お漬物、サラダなど
みなさんの白菜レシピをぜひ教えて下さい(*´∇`*)♪♪

野菜教室第18回「白菜」
http://sukupara.jp/sp/yasai/detail.html?vegeId=18

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タイトル スマイル 最新書込日時
【1】  さん

スマイル  1

10/09/15 15:51
  • 白菜を大量にいただいた時は、簡単かさね鍋をつくります♪

    材料は
    ■白菜…1株
    ■豚薄切り肉…1パック
    ■調理酒…1/4カップ

    たったこれだけ!

    作り方も超簡単。

    ①白菜を3~4cmのザク切り、豚肉も同じようなサイズに切る
    ②お鍋に、白菜と豚肉を一層ずつ重ねながら敷き詰めていく
    ③上から酒をかけて、強火で5分。ぐつぐつしてきたら弱火で15分

    白菜からお水が出るので、お酒の水分だけでOK!
    最初はこげつきに注意して下さい。

    調味料はお酒だけですが、ものすごく良い味が出ます^^

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